重庆小面是重庆人的日常

重庆小面

/ 以调味取胜的素面 /

对于外地人来说，重庆小面是和重庆火锅齐名的山城名片，而对于土生土长的重庆本地人来说，小面则是日常生活中不可缺少的一部分。

其实重庆小面并不难定义——它就是一碗没有过多浇头修饰，靠调味来取胜的素面。小面的小，其实概括的就是它的简朴与快捷：不加任何肉类的臊子，只有面、调料和青菜，因此价格低廉；制作速度快，几分钟就煮好端上桌，不会让胃因等待而焦急。

小面是大道至简的美味哲学 | flickr Jingsi Chen

■ 小面的面条

小面的面条用的是碱水面，这也是很多北方小伙伴到川渝地区吃面，一开始总觉得有点不习惯的原因。

碱水面 | flickr an lee

制面时加入食用碱，增加了面条的韧性口感，而且下锅久煮也不会浑汤。面条的粗细、宽度，各家面馆会有些许差别，很多对面条精益求精的老板，还会专门到制面铺子按自己的要求定制。

碱水面更有韧性 | 截自《早餐中国2》

川渝地区，吃面按两计算，小面也是如此。但这里的“两”，只是区分面的多少，并不是工工整整以50克为计量单位。大家可以把一两、二两、三两，分别对应为小份、中份和大份。

■ 小面的佐料

调味，是小面的重头戏。一家面馆的财富密码，都牢牢拿捏在打佐料的那个人手里。

在小面的调味里，除了盐、味精、酱油、醋这些家常调料，最耀眼也最不可或缺的角色一定是熟油海椒（油炸辣子）。熟油海椒的加入，可以瞬间提香增味打开味蕾，辣椒的香气和饱满油润的辣味，为一碗小面画龙点睛。

佐料是小面的灵魂 | 截自《舌尖上的中国2》

2016年，重庆市餐饮行业协会曾起草过地方标准《重庆小面烹饪技术指南》，其中明确标注了小面的制作过程步骤，和调味时的具体调味料。但这份技术指南并不会限制住各家面馆老板的发挥，在这个标准之上，不少面馆还会加入其它各种配料，把小面的麻、辣、鲜、香，发挥到极致。

佐料决定了小面的味道 | flickr Alpha

■ 小面的配菜

既然小面是素面，那么默认的配菜自然也是素的，通常就是绿叶子菜。这个绿叶菜不是固定的，会根据季节时令而变化，我个人很喜欢加藤藤菜（空心菜）的小面，烫煮后也依旧保持着爽脆的口感。

加空心菜的小面 | flickr ispell D

如果你点了小面又想来点荤的，有的店是可以帮你加点臊子的。但一位土生土长的重庆朋友表示：在重庆大多数面馆里，点一份小面，就是纯纯粹粹没有肉的素面。